农本：专注崇明的“家酿”味道

今日崇明

　　手工控制发酵，还原家酿味道，面向中高端客户……如今，不少崇明人的餐桌上，常能看到“农本”牌崇明老白酒，其甘冽绵柔的“家酿”味道，受到越来越多人喜欢。
　　“农本”由来自崇明岛的上海农家酿酒有限公司开发，公司负责人俞建荣二十年酿一酒，让农本老白酒在口味、包装等方面不断突破升级，还给它取了新名字，为它穿上新衣，把它推向了全世界。
　　转行酿酒源于“不甘”
　　接触过俞建荣的人，都觉得他话不多，但只要聊起自己的酿酒故事，俞建荣就有了说不完的话，俨然一个“话痨”。
　　俞建荣说，开始做酒，是缘于自己的不甘心。他说自己是闻着崇明老白酒的香味长大的，小时候家里总会拿老白酒来招待重要的客人。改革开放后，随着外来酒的涌入，不少厂家为了追求出酒率，导致老白酒质量下降。“劣质酒价格低、销路好，却有着易上头、口感不佳的缺点。”看着崇明老白酒止步不前，他心有不甘。“去绍兴，当地朋友会拿黄酒招待我；去安徽，摆上桌的也是当地的酒，而我们崇明人招待客人，拿出的却常常不是崇明酒。”
　　那是2000年，当时俞建荣还是某国企的老总，对崇明老白酒纯正口味的流失觉得十分可惜，于是决定辞职后自己投资酒厂。尽管这个消息一时令亲友错愕，但他们知道，俞建荣看似突兀的决定其实酝酿已久，所以都支持他的决定。
　　俞建荣请来崇明当地的酿酒“老法师”——拥有50年崇明酒曲制作经验的崇明酒曲非遗传承人，并组建了一支酿酒团队，整日泡在酒厂内、与酒为伴，开启了长达20年的酿酒之路。
　　俞建荣认为，崇明老白酒应该有个响当当的名字。想到汉文帝刘恒那句“农者，天下之大本也”，2002年，俞建荣将他的老白酒正式命名为“农本”。
　　“家酿”口味得到升级
　　俞建荣告诉记者，既然要还原正宗崇明老白酒“家酿”口味，酿制过程就一定要和“家酿”的一样，采取手工发酵的方式。
　　走进农本酒厂的发酵车间，上百个发酵酒缸被塑料膜覆盖着，透过塑料膜可以看到里面的米酒呈乳白色，略显浑浊。“这些是刚发酵好的老白酒，之后经过自然沉淀，酒会慢慢变得清澈。”俞建荣指着酒缸向记者介绍，从煮饭、淋饭、拌酒曲，到发酵、抽酒、沉淀，每一道工序，都由工人手工完成，严格按照古法酿制。
　　“但如果完全照搬家酿老白酒的酿制方法，那么老百姓完全可以自己在家酿制，何必来我这买酒呢。”俞建荣说，农本不仅要还原、还要超越“家酿”口味，因此公司在遵循“古法酿造”的基础上，还制订实施了一系列工厂化酿造标准，对传统的酿制技术进行升级。
　　农本采用崇明优质糯米作为原料，为减少糯米蛋白酶发酵带来的口感苦味，利用米粒剥层精加工技术，确保生产的米酒具备精、新、糯、纯的特点；对于酒曲的选择，采用的是本岛的酒曲，用纯种根霉菌和酵母菌作为糖化发酵剂，解决了酒质酸败的问题。最令人好奇的，是俞建荣口中的“太空水”。“在尝试过矿泉水、纯水、井水以后，在专家的指导下，开始用反渗透技术处理的过滤水。这是航空领域才接触的高品质饮用水。试下来，太空水做出来的米酒口感是最好的。”
　　在种种技术改革下，农本攻克了老白酒“易上头”、口感不佳等难题，打造出最适合当代人的老白酒配方，最终拿到了2010年上海世博会特许商品的入场券。
　　大量调研确定配比
　　2010年，对于农本来说，是至关重要的一年。自成功打入世博会以后，农本成为市、区两级政府指定的接待用酒，并进入衡山、西郊、兴国、虹桥等五星级酒店。
　　但是，朋友在几次品尝后的直言，让俞建荣发现了新问题。朋友说：“老俞啊，你这酒是真的好喝，但如果能做到像黄酒一样，每批每瓶都是同一个口感，这样就更好了。”
　　一语惊醒梦中人，俞建荣意识到农本需要在稳定口感上做出更多努力。为此，他专门组建了一支研发团队进行攻关，在酒精度和糖度配比上下功夫。为了确定最佳配比，他将老白酒的样品寄去甘肃、四川、广州、北京等全国各地，让当地的朋友品尝后，再反馈最真实的意见，最后形成一套自己企业独有的内控指标。经过一次又一次的不断尝试，确定了酒精度、糖度、酸度等的最佳配比，形成了如今众人夸赞的农本米酒。
　　俞建荣每年都会参加中国国际农交会，借由全国平台向客商推介崇明老白酒。农本老白酒渐渐走出海岛，远销北京、广东、江西等全国各地。2016年，英国著名美食家慕名来到农本，录制BBC纪录片《上海之味》，节目播出后，农本老白酒开始走出国门，打开国外市场。
　　“内外兼修”开拓市场
　　在俞建荣的记忆中，崇明老白酒虽然醇香好喝，但小时候家家户户都是用塑料桶装酒，包装显得有些寒酸。“时代在变化，老白酒不能总是用土气的外包装，这样会影响销路。”于是，他萌生出对老白酒外包装进行升级的想法。
　　十几年前，为了给老白酒换“新衣”，俞建荣曾驱车800多公里，赴山东郓城寻求酒瓶开模方案。“农本第一款酒使用了古越龙山的同款酒瓶，颜色从酒瓶到瓶盖，都选用中国红。”当时，如此包装令人耳目一新，农本因而一炮打响。农本的第二款酒，借鉴了法国人头马的瓶型。酒瓶的升级，不仅让农本卖出更好的价格，也打开了更多市场。
　　多年来，农本“内外兼修”，用心打磨产品。酒瓶和包装持续更新升级，面向不同细分市场的新款老白酒也被不断开发出来。
　　目前，农家酿酒厂共开发了6款产品，有面向女性、甜度更高的老白酒，也有针对老年人、更清淡的保健型老白酒。今年，为迎接花博会，农本特别推出了玫瑰花、桂花两款老白酒，同样受到市场欢迎。“这两款酒是用花瓣和糯米进行一起发酵酿制而成，目前正在申请专利。”俞建荣说，接下来他希望能进一步拓宽销售渠道，多与电商合作，打开网络销售市场，同时扩大现有的营销队伍。“崇明农本老白酒一定会受到更多人的认可。”对此，俞建荣充满信心。

来源：上海崇明

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